«Зачастую готовой еде в магазине можно доверять больше, чем в ресторане»

Торговые сети в Тюменской области активно развивают сегмент готовой еды. Рекрутеры заметили, что поваров теперь чаще ищет региональный ритейл, чем общепит. По данным hh.ru на осень 2024 г., 53% вакансий открыты компаниями из отрасли продуктовой розницы, 40% — ресторанами и кафе. Остальные вакансии поваров приходятся на гостиницы, пекарни и кондитерские.

Все крупные федеральные игроки заполняют отделы готовой еды салатами на развес, горячими блюдами, запакованными в порционные контейнеры, разнообразной выпечкой. В магазинах устанавливают кофейные автоматы и даже выделяют столики для тех, кто хочет перекусить здесь же.

Смогут ли магазины конкурировать с общепитом за клиента? Уральский ресторанный критик, писатель и журналист Яков Можаев считает, что мы находимся на ранней стадии роста этого направления, оно будет набирать обороты и дальше. И вот почему. 

В РФ долгое время пустовала ниша, которую в советские годы заполняли кулинарии и столовые. В таких заведениях люди могли за относительно небольшие деньги получить комплексный обед.

В последние десятилетия произошел перекос в сторону дорогого сегмента общепита. Но рестораны и кафе не могут удовлетворить спрос на повседневную еду в силу «чрезмерности в чеке».

Ритейл обратил внимание на чеки с готовой едой, увидел возможность, при которой они готовят из своих же продуктов высокомаржинальный товар. В торговле есть масса ограничений наценок на продукты, а готовая еда может позволить себе более серьезные наценки. Например, какую-нибудь пасту «Карбонару» из «своих» продуктов они могут наценить до 600%. И никто ничего не скажет. Пустота, которая в советские времена закрывалась кулинариями и столовыми, начала стремительно заполняться, — отмечает Можаев.

Этому помогла пандемия, которая перенаправила большой объем заказов готовой еды в ритейл. А кроме того, по словам эксперта, подросло поколение, которое с удовольствием покупает готовую еду, потому что не умеет готовить и не хочет тратить на это время.

У ритейла есть возможность конкурировать с общепитом: себестоимость готовой еды в торговых сетях ниже, поскольку не нужно содержать зал, официантов, а цех готовки можно открыть в уже имеющихся помещениях.

Ритейл может платить поварам больше, что приводит к оттоку кадров из сферы общепита. При этом стереотип о низком качестве магазинной еды, как говорит Можаев, не соответствует действительности. 

Крупные сети четко следят, у них регламенты, требования гораздо выше, они им следуют, потому что на кону стоит гораздо больше. Если закрыть на три месяца «Пятерочку» среднего размера (из-за отравления клиентов, — прим.ред.) — это жуткий убыток, гораздо больше, чем, например, у закрытой кафешки. Ритейлу выгодно контролировать, и у них есть все возможности для этого. Зачастую еде, которая продается в магазине, можно доверять больше, чем той, что подается в ресторанах.

Общепиту в новых условиях придется пересматривать подходы, в частности, улучшать себестоимость блюд и уменьшать уровень маржинальности. 

Тюменский ресторатор Владислав Джурович тоже считает, что у сегмента готовой еды на продажу большое будущее. Правда, он делает ставку на «фудшеринг» — развивает сервис «Мой повар», который реализует еду, приготовленную домашними поварами и кондитерами.

Это направление только зарождается. С нашей помощью оно станет конкурировать (с ритейлом и общепитом, — прим.ред.), но не в ближайшие пару лет. Готовая еда закрывает потребность в быстром питании, а заведения общепита все больше должны закрывать потребность в досуге. Конечно, у ресторанов всегда будет свой клиент, потому что это место встреч и отдыха, но в любом случае сегмент готовой еды будет развиваться большими темпами.

Добавим, что, согласно независимым оценкам, совокупные продажи готовой еды в России по итогам 2024 г. вырастут на 38,8% — до 1,04 трлн руб. Оборот кафе и ресторанов вырастет на 8-10%.

Ранее на DK.RU: В топ-10 премии WHERETOEAT Ural всего один тюменский ресторан. Почему?

Тюменские рестораторы предложили сделать летние кафе всесезонными

«Страшный сон ресторатора». Владелец тюменского общепита — о массовых отравлениях

Пострадавшие от ботулизма требуют от производителя еды до 2 млн руб. компенсации

Тюменские налоговики пообещали вывести из тени все заведения общепита

В тюменских гипермаркетах появились вендинговые аппараты с пельменями

«Я бы опасался ресторанов, которые не повысят цены». Что ждет общепит в 2024 году

Уже 9 поставщиков «ЖизньМарта» приостановили работу по решению суда. Что будет дальше?