«Я бы опасался ресторанов, которые не повысят цены». Что ждет общепит в 2024 году

Сфера общепита в последние годы стремительно растет, несмотря на сложные экономические условия. Эксперты считают, что люди «заедают стресс», а кроме того, рестораны и кафе сейчас — одна из самых доступных положительных эмоций. Так будет и в следующем году, уверен владелец тюменского гастробара Mestia Роман Шапошников. Его заведение по итогам 2023 г. попало в десятку лучших на Урале по версии WTE. 

Общепит заменил путешествия

— Рост общепита, который мы наблюдаем в последнее время, — органический, а кризис, стресс, в котором оказались люди, просто увеличивают скорость этого развития.

До последних событий и ковида люди много путешествовали, видели позитивные примеры в Европе и Америке. Они видели эту культуру и им тоже стало интересно ходить в рестораны.

В начале 2000-х гг. в рестораны в России ходили на день рождения. Но когда люди начали путешествовать, они узнали, что походы в ресторан могут быть ежедневными. Это абсолютно нормально, когда ты не хочешь тратить время на готовку и доверяешь свой досуг профессионалам, ходишь туда, где можно получить удовольствие от еды, наслаждаться ею. Это обстоятельство ведет к тому, что появляется больше качественных и интересных проектов.

Произошедшее в последние годы можно назвать катализатором роста общепита. У людей стало меньше возможности путешествовать. То, что они получали в путешествиях, теперь получают дома, в частности в ресторанах. В стране в целом продолжается культурное развитие, а рестораны просто попали в этот процесс.

Уровень общепита продолжит расти. Рестораторы, несмотря ни на что, ездят учиться у европейских коллег. А уровень некоторых российских ресторанов уже выше европейского.

Что будет с ценами в 2024 году

Ценообразование — довольно простая вещь: продукты дорожают, зарплату сотрудникам нужно поднимать. Если ресторан хочет оставаться на плаву, то он обязан поднимать стоимость блюд в меню.

Мы выбрали свой сегмент — работаем с качественными и дорогими продуктами, менять коней на переправе не собираемся, поэтому у нас цены будут подниматься.

Как другие рестораны будут решать вопросы ценообразования? Кто-то возьмет маргарин вместо сливочного масла (таких примеров — вокруг да около), перейдет в сегмент более низкого формата. Кто-то будет стоять на своем, продолжать делать тот же продукт, поднимая цену, сегментируясь. А кто-то просто закроется.

Как показывает практика, обеспеченные люди, которые хотят себя баловать и позволять себе квартиры, машины, отпуск, они остаются, некоторые в кризис еще и богатеют.

Конечно, есть варианты удержания стоимости без перехода на дешевую и неполезную альтернативу. Например, отказываться от оливкового масла в салатах в пользу хорошего подсолнечного, вернуться от батата к картофелю, то есть не сублимировать, а упрощать.

Есть мнение, что для удержания цен можно использовать локальные продукты, например, сыры российских производителей. К сожалению, это не так. Качественные российские сыры стоят столько же, а иногда дороже, чем качественные итальянские.

С одной стороны, хорошо поддерживать российского производителя, кто-то это выберет, и производители немного снизят цены, но вряд ли сильно.

Рестораны, которые продолжат работать на качественных продуктах, цены поднимут. А если нет, то вам нужно будет задаться вопросом: «Как они умудряются продавать батат на 20-30% дешевле, чем соседний ресторан»? Возможно, этот батат обжаривается не в сливочном масле, а в дешевом маргарине. Возможно, лосось — не хороший и свежий мурманский, а какая-нибудь трехгодовалая замороженная кета.

Надо трезво оценивать реальность. Если ресторан не поднимает цены, то, скорее всего, он ужимает своих сотрудников. Квалифицированный персонал уйдет туда, где платят. Останутся специалисты низкого уровня, а, значит, риски ошибок, например, использование порченых продуктов, будут выше.

 Каждый выберет свой путь, но я бы опасался ресторанов, которые не поднимут цены.

Все решают детали

Не все рестораны переживут 2024 г. И дело не только в ценах. Многие думают, что ресторанный бизнес — довольно просто: построил ресторан, сделал ремонт, поставил кухню, нанял людей и все само собой заработало. Но это не так.

Почему некоторые рестораны быстро закрываются, а другие процветают? На первый взгляд, ответ прост — если ты что-то делаешь хорошо и правильно, то все получается. Но в этой простоте и есть сложность.

Не так просто купить фритюр, закинуть туда картошку, пожарить и надеяться, что это автоматически будет вкусно. Люди выскакивают на рынок с идеями и без опыта, сталкиваются с огромным количеством нюансов, пока они пытаются справиться с проблемами, не успевают создать пул собственных гостей.

Да и людей сейчас не обманешь, они уже попутешествовали, походили по качественным хорошим ресторанам, они видят дилетантский подход и «голосуют ногами». Такие рестораны нежизнеспособны.

Процветать ресторану позволяют обилие опыта, постоянное развитие. Нельзя экономить на оборудовании. Если рассматривать ресторан как профессиональную бизнес-модель, то бюджет должен быть приличным. Там на авось не запрыгнешь. Профессиональное кухонное оборудование стоит очень дорого, но его необходимо покупать. Бытовые аналоги быстро ломаются.

Все решают детали. Качественный проект — про более глубокое погружение в концепцию, глубокая проработка всего — от музыкальной составляющей до текстуры. Опытный ресторатор стремится добраться до всех органов восприятия гостя, чтобы на всех уровнях обеспечить интересные ощущения. Те рестораны, которые копают максимально глубоко и качественно, получают отклик и процветают.

О премии WHERETOEAT Ural

Премия WTE, которую вручают в Екатеринбурге, активно влияет на посещаемость заведений. Это как с рейтингом мишленовских звезд — если звезда одна, а вы находитесь рядом, можно зайти, если две, а вы живете в этом городе, надо сходить. А если три, то надо ехать в этот город, потому что там есть такой проект. У нас бывали гости, которые приезжали в Тюмень просто для того, чтобы посетить Mestia. Это не может не радовать.

Ранее на DK.RU: Как ресторан из Златоуста стал амбассадором уральской кухни и вошел в 7-ку лучших в России

Владелец Mestia открывает в Тюмени ресторан французской кухни

Бар из Тюмени признали лучшим на Урале в 2023 году

Основатель «Додо Пиццы» вложился в стартап тюменского бизнесмена

«У людей стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят». Известный ресторанный критик Яков Можаев — о кризисе в отрасли