«У людей стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят»

«У людей стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят»
Иллюстрация: Яков Можаев / Facebook.com

Известный ресторанный критик Яков Можаев — о кризисе в отрасли, особенностях ресторанных концепций и заведениях, которые не закрываются столетиями. Интервью.

Не так давно DK.RU писал о том, что тюменский ресторан попал в топ-100 национальной премии «Пальмовая ветвь». Насколько это престижно, как обстоят дела с ресторанными концепциями в России и действительно ли отрасль умирает, как иногда говорят представители сферы общепита? Поговорили об этом с известным уральским ресторанным критиком, писателем и публицистом Яковом Можаевым.

Можно ли назвать достижением для российского ресторана, особенно из региона, попадание в топ-100 премии «Пальмовая ветвь»?

— Речь сейчас идет о лучших ресторанных концепциях заведений, открытых в 2021 г. Учитывая, что в 2020-м они все чуть набок не легли, то в 2021 г-м открылись те, кто планировал это сделать в 2020-м, но открытие было заморожено. Это такой «туберкулезный барак» — когда деньги вложены, отступать некуда, открываться надо, потому что иначе с трудом собранный штат разбежится. В пандемийный год очень много людей, особенно линейного персонала, ушло из общепита за более стабильным рублем. Например, в цеха полуфабрикатов различных «Перекрестков», «Пятерочек». Официанты ушли в доставщики, где они стали зарабатывать больше, а главное — стабильнее. Премия на данный момент — это пылесос, который собрал вообще все. 

Справка DK.RU

 
Премия «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию вручается с 1993 г., когда во Франции была основана ассоциация участников ресторанного рынка. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции мира борются победители национальных финалов премии из Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, Турции, Украины и России, где эта премия вручается с 2006 г. Подать заявку на участие в отборе может любой открывшийся ресторан с креативной концепцией. Длинный и короткий списки формирует экспертный совет премии, он же выбирает победителя.
 

Премия без номинантов — это абсурд и анархия. Таким образом туда попали заведения, от которых у меня бровь приподнялась, когда я их увидел в списке. Давайте туда и шаурмячный киоск запишем. Или ресторан самообслуживания с консервированными сосиками. Чем не концепция?

Страшно теперь даже спрашивать о нашем ресторане «Дача», который тоже попал в топ-100.

— Судя по тому, что я прочитал в презентации ресторана, в концепцию «Дачи» запихнули все, что можно. Использование местных продуктов — это хорошо, но какие рестораны сейчас не используют местные продукты? Смокер — это прекрасная штука, которая стала общим местом года четыре назад. Это как если бы я зазывал гостей, хвастаясь, что у меня дома микроволновка, и обещая приготовить в ней еду.

Всего этого мало для концепции. Концепция — это нечто большее. Концепт дачи, посиделок у открытого огня — это понятно. Но дальше они пишут про «сочные сезонные томаты и осьминога». Видимо, пошли по лесу, увидели дикого осьминога, застрелили его. Или итальянские рецепты. А что, местные рецепты закончились? Нам обязательно из фермерского хлеба делать брускетту или чиабатту печь из местной муки?

Стремление уместить все — это не фьюжн, а баланда, когда остатки разных продуктов скидывают в одну кастрюлю и варят, надеясь, что это будет съедобно. Я не увидел там концепции. Тут все вместе, как говорят турецкие аниматоры, — «All together».

Я могу привести пример ресторана, который был создан очень давно и давно почил, но концепция там была гладкая до бриллиантовой сопротивляемости. В Екатеринбурге в гостинице «Исеть» был ресторан «Уральские пельмени». Идеальный концепт: 18 видов пельменей — разное тесто, разная лепка, разные начинки. К ним три фирменных уральских супа (грибница, щи, рассольник). Три салата и пять десертов. И больше ничего. Всегда полный зал, и это по советским временам, когда в ресторан народ не каждый день ходил. Это к разговору о гладкости концепции, в которой ничего лишнего.

А здесь у нас смокер, сверху осьминог, который в щупальцах держит фирменную тюменскую морковь.

При этом многие в Тюмени хвалят этот ресторан — и за интерьер, и за кухню.

— Мы сейчас имеем отложенный спрос. Люди два года не ходили по ресторанам, это заметно. Стоит появиться чему-нибудь новому, туда сразу идет народ, даже если там не все хорошо. Люди хотят снова ощутить себя живыми.

Это же хорошая новость для ресторанного бизнеса.

— Хорошая, но недолгая. Очень скоро это войдет в ту же колею, потому что по большому счету формат потребления ресторанных услуг не изменился.

Вы будете смеяться, но на текущий момент процент людей, которые пользуются услугами общепита, у нас существенно ниже, чем даже в советские времена.

Это обусловлено очень простым явлением — в советское время на один ресторан приходилось несколько кафе, десяток разного рода закусочных-пышечных-чебуречных, сотни кафетериев, буфетов и так далее. Еще столовые. Процент людей, которые так или иначе пользовались услугами общепита, доходил примерно до 55. Человек где-то работал и ходил в столовую. Школьники и студенты — тоже (это и сейчас сохранилось). Для примера, в Свердловской области сейчас, по данным Облстата, процент людей, пользующихся услугами общепита, не дотягивает до восьми!

Из-за пандемии?

— Нет. У людей есть стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят.

Боятся?

— Для начала очень узок сегмент заведений, которые предлагают доступный ценник. Раньше на трудовой рубль в обед можно было пойти в пельменную, если человек не хотел есть в заводской столовой, съесть две порции пельменей, купить пачку сигарет и еще оставалось на кружку пива. Сейчас сходить в пельменную — это оставить минимум рублей триста. И это не попадает в разряд трат, которые кажутся разумными.

У нас походы в общепит из обычного ритма жизни (когда тебе хочется перекусить, ты забежал, съел и побежал дальше) окончательно перешли в разряд отдыха. В заведения стали ходить по поводу. Рестораны и кафе конкурируют не с магазинами продуктов и едой дома, а с развлекательным сектором. Люди выбирают — либо мы идем в театр, либо мы идем в ресторан.

Это плохая парадигма. Надо выводить их обратно. За счет чего? За счет заведений низкого и среднего сегмента. И они не должны быть плохими. Они должны быть хорошими, но доступными. Для этого нужно использовать какие-то схемы оптимизации стоимости продуктов. Может, не покупать уже разделанные полуфабрикаты в «Мираторге», а посмотреть на местных фермеров и покупать мясо на кости в полутуше, которое дешевле в четыре раза?

Может, сделать заготовки в сезон? Тут коллеги пишут отчет по количеству запасов во вкладке в меню — 30 банок огурцов, 50 кг замороженных ягод, 4 кг засушенных грибов. Вот что это? Отчет о том, как я провел лето? (Смеется). Это не формат ресторана. Нормальный ресторан, в котором в меню есть огурцы, съест 30 банок огурцов за 3-4 дня.

Вы хотите сказать, что кризис, о котором сейчас говорят рестораторы, не связан с пандемией? По крайней мере, заявление, что она уничтожает отрасль, не совсем корректно?

— Рестораторы делятся на несколько категорий. В первой люди, к которым я отношусь с огромным уважением и снимаю шляпу, ни слова не говорят о бедственном положении отрасли. Они просто продолжают работать. Приведу пример. В Екатеринбурге есть сеть заведений «Нигора». Они цветут и пахнут, приросли новыми точками. У них вообще все хорошо. Как-то я ехал домой на машине, стоял в пробке рядом с «Нигорой» на Куйбышева. Это было в период разгара ограничений, когда заведения еще были закрыты. Пока стоял, листал Facebook и видел там плач Ярославны: «Отрасль стоит на коленях и непонятно, что делать». Я смотрю вбок и вижу у «Нигоры» 32 доставщика Delivery Club и «Яндекс.Еда», которые стоят и ждут заказы. Это говорит о том, что рыба есть. Ловить надо уметь.

Еще один пример — екатеринбургский ресторатор Кирилл Шлаен (его ресторан «Большой грузинский» тоже попал в топ-100 «Пальмовой ветви»). Поняв во время пандемии, что народ не может и не хочет ходить в заведения, он отладил систему кейтеринга и доставки. Вошел в пандемию с пятью ресторанами, а вышел с десятью.

Одни люди работают и зарабатывают деньги, а другие стонут в социальных сетях, что народ к ним не ходит. Народ найдет вкусное, а если ты торгуешь фуфлом втридорога, ну, извини, случайного гостя к тебе не занесло.

В Европе есть рестораны, которым по тысяче лет. Они пережили не то что коронавирус — чуму, холеру, мировые войны. Есть в Вене ресторан «Фигльмюллер», там отличные шницели, за 140 лет существования он закрылся один раз, когда около двери заведения подбили немецкий танк.

Возвращаясь к нашей «Даче», какие перспективы у ресторана?

— Я посмотрел картинки, не нашел ничего, что меня отвратило бы от этого места. Я вижу людей, смокер, баночки. Открытый воздух, это здорово, оупен-эйры должны быть. Так работают многие рестораны и не только в нашей стране, когда есть «деревенское» заведение, куда можно приехать, совместив некое путешествие с приятными гастрономическими ощущениями.

Если мы сотрем все (текст презентации заведения, — Прим.ред) и вдумчиво напишем о приятном загородном ресторане, в котором есть коптильня и фермерские продукты, то все встанет на свои места. Не надо умничать с осьминогом. Все беды из-за того, что люди пытаются произвести впечатление. Не надо. Нужно просто вкусно кормить, и люди потянутся.

Вы бываете в ресторанах Тюмени? Какие вам больше всего нравятся?

— Я достаточно часто делаю в вашем городе представления гастротеатра, так что да, бываю, слежу, мне это интересно. «Чум» хорош. На «Даче» я не был, но обязательно схожу, мне стало любопытно.

Как писал DK.RU, рестораны Тюмени в прошлом году попадали в длинный и короткий списки другой премии — WHERETOEAT URAL 2021. Правда, до десятки лучших ни одно заведение из нашего города пока не доходило. Представители отрасли отмечают, что для этого есть объективные причины.

Самое читаемое
  • На крыше семиэтажного паркинга в Тюмени разобьют паркНа крыше семиэтажного паркинга в Тюмени разобьют парк
  • Кадровая революция в тюменском правительстве — увольняется Сергей СарычевКадровая революция в тюменском правительстве — увольняется Сергей Сарычев
  • «Этажи» вложат 400 миллионов рублей в строительство делового центра в Тюмени«Этажи» вложат 400 миллионов рублей в строительство делового центра в Тюмени
  • «Чуда не произошло». Застройщики в России начали снижать цены«Чуда не произошло». Застройщики в России начали снижать цены
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.