«У людей стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят»

Не так давно DK.RU писал о том, что тюменский ресторан попал в топ-100 национальной премии «Пальмовая ветвь». Насколько это престижно, как обстоят дела с ресторанными концепциями в России и действительно ли отрасль умирает, как иногда говорят представители сферы общепита? Поговорили об этом с известным уральским ресторанным критиком, писателем и публицистом Яковом Можаевым.

Можно ли назвать достижением для российского ресторана, особенно из региона, попадание в топ-100 премии «Пальмовая ветвь»?

— Речь сейчас идет о лучших ресторанных концепциях заведений, открытых в 2021 г. Учитывая, что в 2020-м они все чуть набок не легли, то в 2021 г-м открылись те, кто планировал это сделать в 2020-м, но открытие было заморожено. Это такой «туберкулезный барак» — когда деньги вложены, отступать некуда, открываться надо, потому что иначе с трудом собранный штат разбежится. В пандемийный год очень много людей, особенно линейного персонала, ушло из общепита за более стабильным рублем. Например, в цеха полуфабрикатов различных «Перекрестков», «Пятерочек». Официанты ушли в доставщики, где они стали зарабатывать больше, а главное — стабильнее. Премия на данный момент — это пылесос, который собрал вообще все. 

Премия без номинантов — это абсурд и анархия. Таким образом туда попали заведения, от которых у меня бровь приподнялась, когда я их увидел в списке. Давайте туда и шаурмячный киоск запишем. Или ресторан самообслуживания с консервированными сосиками. Чем не концепция?

Страшно теперь даже спрашивать о нашем ресторане «Дача», который тоже попал в топ-100.

— Судя по тому, что я прочитал в презентации ресторана, в концепцию «Дачи» запихнули все, что можно. Использование местных продуктов — это хорошо, но какие рестораны сейчас не используют местные продукты? Смокер — это прекрасная штука, которая стала общим местом года четыре назад. Это как если бы я зазывал гостей, хвастаясь, что у меня дома микроволновка, и обещая приготовить в ней еду.

Всего этого мало для концепции. Концепция — это нечто большее. Концепт дачи, посиделок у открытого огня — это понятно. Но дальше они пишут про «сочные сезонные томаты и осьминога». Видимо, пошли по лесу, увидели дикого осьминога, застрелили его. Или итальянские рецепты. А что, местные рецепты закончились? Нам обязательно из фермерского хлеба делать брускетту или чиабатту печь из местной муки?

Стремление уместить все — это не фьюжн, а баланда, когда остатки разных продуктов скидывают в одну кастрюлю и варят, надеясь, что это будет съедобно. Я не увидел там концепции. Тут все вместе, как говорят турецкие аниматоры, — «All together».

Я могу привести пример ресторана, который был создан очень давно и давно почил, но концепция там была гладкая до бриллиантовой сопротивляемости. В Екатеринбурге в гостинице «Исеть» был ресторан «Уральские пельмени». Идеальный концепт: 18 видов пельменей — разное тесто, разная лепка, разные начинки. К ним три фирменных уральских супа (грибница, щи, рассольник). Три салата и пять десертов. И больше ничего. Всегда полный зал, и это по советским временам, когда в ресторан народ не каждый день ходил. Это к разговору о гладкости концепции, в которой ничего лишнего.

А здесь у нас смокер, сверху осьминог, который в щупальцах держит фирменную тюменскую морковь.

При этом многие в Тюмени хвалят этот ресторан — и за интерьер, и за кухню.

— Мы сейчас имеем отложенный спрос. Люди два года не ходили по ресторанам, это заметно. Стоит появиться чему-нибудь новому, туда сразу идет народ, даже если там не все хорошо. Люди хотят снова ощутить себя живыми.

Это же хорошая новость для ресторанного бизнеса.

— Хорошая, но недолгая. Очень скоро это войдет в ту же колею, потому что по большому счету формат потребления ресторанных услуг не изменился.

Вы будете смеяться, но на текущий момент процент людей, которые пользуются услугами общепита, у нас существенно ниже, чем даже в советские времена.

Это обусловлено очень простым явлением — в советское время на один ресторан приходилось несколько кафе, десяток разного рода закусочных-пышечных-чебуречных, сотни кафетериев, буфетов и так далее. Еще столовые. Процент людей, которые так или иначе пользовались услугами общепита, доходил примерно до 55. Человек где-то работал и ходил в столовую. Школьники и студенты — тоже (это и сейчас сохранилось). Для примера, в Свердловской области сейчас, по данным Облстата, процент людей, пользующихся услугами общепита, не дотягивает до восьми!

Из-за пандемии?

— Нет. У людей есть стойкое предубеждение к общепиту, многие принципиально там не едят.

Боятся?

— Для начала очень узок сегмент заведений, которые предлагают доступный ценник. Раньше на трудовой рубль в обед можно было пойти в пельменную, если человек не хотел есть в заводской столовой, съесть две порции пельменей, купить пачку сигарет и еще оставалось на кружку пива. Сейчас сходить в пельменную — это оставить минимум рублей триста. И это не попадает в разряд трат, которые кажутся разумными.

У нас походы в общепит из обычного ритма жизни (когда тебе хочется перекусить, ты забежал, съел и побежал дальше) окончательно перешли в разряд отдыха. В заведения стали ходить по поводу. Рестораны и кафе конкурируют не с магазинами продуктов и едой дома, а с развлекательным сектором. Люди выбирают — либо мы идем в театр, либо мы идем в ресторан.

Это плохая парадигма. Надо выводить их обратно. За счет чего? За счет заведений низкого и среднего сегмента. И они не должны быть плохими. Они должны быть хорошими, но доступными. Для этого нужно использовать какие-то схемы оптимизации стоимости продуктов. Может, не покупать уже разделанные полуфабрикаты в «Мираторге», а посмотреть на местных фермеров и покупать мясо на кости в полутуше, которое дешевле в четыре раза?

Может, сделать заготовки в сезон? Тут коллеги пишут отчет по количеству запасов во вкладке в меню — 30 банок огурцов, 50 кг замороженных ягод, 4 кг засушенных грибов. Вот что это? Отчет о том, как я провел лето? (Смеется). Это не формат ресторана. Нормальный ресторан, в котором в меню есть огурцы, съест 30 банок огурцов за 3-4 дня.

Вы хотите сказать, что кризис, о котором сейчас говорят рестораторы, не связан с пандемией? По крайней мере, заявление, что она уничтожает отрасль, не совсем корректно?

— Рестораторы делятся на несколько категорий. В первой люди, к которым я отношусь с огромным уважением и снимаю шляпу, ни слова не говорят о бедственном положении отрасли. Они просто продолжают работать. Приведу пример. В Екатеринбурге есть сеть заведений «Нигора». Они цветут и пахнут, приросли новыми точками. У них вообще все хорошо. Как-то я ехал домой на машине, стоял в пробке рядом с «Нигорой» на Куйбышева. Это было в период разгара ограничений, когда заведения еще были закрыты. Пока стоял, листал Facebook и видел там плач Ярославны: «Отрасль стоит на коленях и непонятно, что делать». Я смотрю вбок и вижу у «Нигоры» 32 доставщика Delivery Club и «Яндекс.Еда», которые стоят и ждут заказы. Это говорит о том, что рыба есть. Ловить надо уметь.

Еще один пример — екатеринбургский ресторатор Кирилл Шлаен (его ресторан «Большой грузинский» тоже попал в топ-100 «Пальмовой ветви»). Поняв во время пандемии, что народ не может и не хочет ходить в заведения, он отладил систему кейтеринга и доставки. Вошел в пандемию с пятью ресторанами, а вышел с десятью.

Одни люди работают и зарабатывают деньги, а другие стонут в социальных сетях, что народ к ним не ходит. Народ найдет вкусное, а если ты торгуешь фуфлом втридорога, ну, извини, случайного гостя к тебе не занесло.

В Европе есть рестораны, которым по тысяче лет. Они пережили не то что коронавирус — чуму, холеру, мировые войны. Есть в Вене ресторан «Фигльмюллер», там отличные шницели, за 140 лет существования он закрылся один раз, когда около двери заведения подбили немецкий танк.

Возвращаясь к нашей «Даче», какие перспективы у ресторана?

— Я посмотрел картинки, не нашел ничего, что меня отвратило бы от этого места. Я вижу людей, смокер, баночки. Открытый воздух, это здорово, оупен-эйры должны быть. Так работают многие рестораны и не только в нашей стране, когда есть «деревенское» заведение, куда можно приехать, совместив некое путешествие с приятными гастрономическими ощущениями.

Если мы сотрем все (текст презентации заведения, — Прим.ред) и вдумчиво напишем о приятном загородном ресторане, в котором есть коптильня и фермерские продукты, то все встанет на свои места. Не надо умничать с осьминогом. Все беды из-за того, что люди пытаются произвести впечатление. Не надо. Нужно просто вкусно кормить, и люди потянутся.

Вы бываете в ресторанах Тюмени? Какие вам больше всего нравятся?

— Я достаточно часто делаю в вашем городе представления гастротеатра, так что да, бываю, слежу, мне это интересно. «Чум» хорош. На «Даче» я не был, но обязательно схожу, мне стало любопытно.

Как писал DK.RU, рестораны Тюмени в прошлом году попадали в длинный и короткий списки другой премии — WHERETOEAT URAL 2021. Правда, до десятки лучших ни одно заведение из нашего города пока не доходило. Представители отрасли отмечают, что для этого есть объективные причины.