«У меня было только слово "кофейня" и огромное желание открыть новое заведение»

На здании, где в 2002 г. открылась первая тюменская кофейня, появилась памятная табличка. Ее открыли представители ресторанной сети «МаксиМ», чье одноименное заведение 20 лет работает на улице Семакова. Основатель холдинга Лариса Невидайло уверяет, что эта кофейня стала первой в УрФО. Как создавалось легендарное заведение, она рассказала DK.RU.

— Здравствуйте, я хочу открыть кофейню! — с нескрываемой гордостью и горящими глазами заявляю я, протягивая пакет документов в отделе лицензий. Из окошка на меня удивленно поднимает глаза молодая сотрудница госучреждения, будто услышала что-то вроде: «Я хочу открыть ресторан на Луне».

— Кофейня? Может, кафе? — вопрошает она.

— Нет. Именно кофейню, — не сдаюсь я.

Это сейчас вывески «Кофейня» встречаются на любом углу любого города и никого не удивляют. А в начале нулевых кофе чаще всего был из жестяной банки, не варился, а растворялся, и пить его вне дома принято было разве что в офисе или в гостях. И в лицензионной документации не существовало тогда такого класса заведения. Были рестораны, кафе, столовые, бары, а кофеен не было.

Кофе из детства

В детстве, когда я гостила в Ленинграде у бабушки, то каждый день удостаивалась чести наблюдать за особенным ритуалом: по утрам она вручную молола кофейные зерна, варила ароматный кофе в маленькой турке, наливала в императорский фарфор и, как следует, наслаждалась каждым глотком. Все это каждый раз меня просто завораживало.

Бабушки не стало, а я в наследство взяла этот ритуал себе. Поэтому моя жизнь всегда была с кофейным ароматом, которым я с удовольствием делилась с гостями первого «МаксиМа»: все посетители знали, что здесь можно попить самый правильный и настоящий кофе в городе.

В один прекрасный момент, ровно тогда, когда мне стало мало одного ресторана, я слышу слово «кофейня», и оно основательно пронзает меня в самое рестораторское сердце и крепко цепляет за мою кофеманскую душу.

Пожалуй, это и был тот самый момент, после которого жизнь точно перевернулась — я навсегда перестала быть хозяйкой одного ресторана, и стала без пяти минут собственником целой ресторанной сети.

«Привези то, не знаю что»

Но пока у меня было только слово «кофейня», небольшое помещение в исторической части города и огромное желание открыть новое заведение. Больше ничего — ни представления о том, как должна выглядеть кофейня, ни понимания, чем там будут заниматься, ни знаний, как готовить кофе профессионально. Поискать бы в интернете, да на дворе 2002 г. и до создания страничек заведений в сети еще как минимум лет восемь. Съездить бы посмотреть своими глазами в столицу или Европу, да я только родила дочь, а чтобы оставить ее и речи быть не могло.

Пришлось довериться интуиции, она меня еще ни разу не подводила. Отправилась в самый популярный на тот момент кофейно-чайный магазин, где сама покупала кофе домой. В лице хозяйки нашла единомышленника, которая смогла не только разделить мой трепет от нового проекта, но и поделиться самым главным — контактами поставщиков кофе и оборудования.

Отправляю к ним своего бармена с весьма классическим напутствием: «Привези то, не знаю что». И он привез! Вернулся в Тюмень с багажом знаний и с самой модной кофемашиной.

Ремонт, заказ мебели, освоение и установка оборудования, подбор команды, несколько бессонных ночей, и спустя два месяца, 1 мая 2002 г., ровно в 8 утра мы открыли двери первой тюменской кофейни.

Я сама варю первый кофе, встречаю гостей и еще не знаю, что этому месту суждено стать легендарным. Что кофейня отметит свой 10-ый и даже 19-ый день рождения, и на эти дни рождения будут приходить эти же самые гости из очереди, которая успела образоваться к 10 утра у нашего крыльца.

Сейчас нашу кофейню в месяц в среднем посещает 4000 гостей, если это количество умножить на 12 месяцев и на 20 лет, то получится 960000. Можно сказать, что за 20 лет нас посетил миллион человек.

«Отсюда началась кофейная культура города»

За двадцать лет кофейня пережила несколько кризисов, но вопрос закрытия заведения ни разу не вставал. Об этом DK.RU рассказала директор по развитию ресторанной сети «МаксиМ» Марина Филиппова. 

Были сложные времена за эти 20 лет, один из наиболее ярких кризисов — в 2014 г., когда многие доступные раньше продукты, к сожалению, исчезли. Как раз в это время бренд-шеф кофеен Алексей Лапин сделал абсолютно новое меню, которое было основано на локальных продуктах. И с тех пор порядка 80-90% меню наших кофеен состоит из местных продуктов или продуктов из других регионов страны. Сейчас мы практически не зависим от импорта. Только кофе.

Именно с кофе возникли сложности в нынешний кризис (разразился в стране с началом боевых действий на Украине и санкций со стороны мирового сообщества, — Прим.ред.). В начале марта Лариса Невидайло рассказывала, что запасов кофе в холдинге хватит на две недели. Сейчас проблема, по словам Филипповой, решена, компания нашла запасы сырья на территории России, а обжарочный цех у «МаксиМа» — собственный.

В начале нулевых посещение кофейни на Семакова было обязательным пунктом культурной программы в Тюмени. И все последующие годы, несмотря на появление других игроков рынка, трафик в этом заведении оставался высоким.

Мысли закрыть кофейню на Семакова ни в один кризис не появлялось. На протяжении всех этих лет кофейня показывает положительные экономические результаты, это место притяжения для большого количества людей. Даже когда мы закрывали Городскую кофейню на Республики (в 2020 г. в начале пандемии, — Прим. Ред.), то получили мощную обратную связь. Люди собирали подписи, чтобы не закрывать это место, но мы вынуждены были принять это непростое решение. Мы пообещали возродить Городскую кофейню, и до сих пор мы вынашиваем эту мысль, в планах у нас такая задача есть.

«А кофейня на Семакова — особенная, она неспроста носит звание первой в Тюмени, отсюда началась кофейная культура города. Юбилей, который был 1 мая, показал, какое огромное количество гостей тоже считают, что это особенное место. И это люди, которые не раз в год приходят, а бывают стабильно, иногда по несколько раз в день», — говорит Марина Филиппова.

Памятная табличка появилась на Семакова, 19 в канун юбилея, который первая тюменская кофейня отметила 1 мая 2022 г. Ее повесили прямо под адресным указателем.

Фото предоставлены холдингом «МаксиМ»